レストランのシェフをされている方の中には自身でジビエを狩猟される方もいらっしゃるかと思います。今回、野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針が一部改正されたとのことなのでお伝えしておきます。
といっても私自身は狩猟免許も持っておりませんし、狩猟にも参加していないので詳しいことは分かりません。その点につきましては何卒ご理解下さい。
改正といっても一部だけなので大きく変わったということではないようです。
詳しくは日本ジビエ振興協会様のHPに記載があるのでご確認下さい。
日本ジビエ振興協会
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、2020年6月からHACCPが義務化となり、経過措置として1年間の猶予期間が設けられています。
そのためか新旧対照表を見る限り、HACCPに関係する部分の文言などが変更されています。
また、食肉処理施設の施設設備等に関しては
２ 食肉処理施設の施設設備等
（１）食肉処理施設の施設設備については、地方自治体が条例で定める食肉処
理業の施設基準に加える等して、以下を設置することが望ましい。
イ 摂氏 83 度以上の温湯供給設備
ロ 吊り上げた際に頭部が床に触れない十分な高さを有する懸吊設備
ハ 専用のはく皮作業等を行う場所
（２）食肉処理施設の施設設備等に係る衛生管理については、管理運営基準ガ
イドライン第２の１から６を基本としつつ、と畜場法施行規則第３条も参
考とすること。
「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」より
という文言から
２ 食肉処理施設の施設設備等
「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」より
（１）食肉処理施設の施設設備については、食品衛生法第 54 条に基づき、地
方自治体が条例で定める食肉処理業の施設基準を遵守すること。
（２）食肉処理施設の施設設備等に係る衛生管理については、食品衛生法施行
規則第 66 条の２第１項別表第 17 の２から６までに定める基準を遵守す
ること。
に変更となっています。
食肉処理施設の基準がより食品衛生法に則った形に変わったようです。
日本の猟師の高齢化などもあり、後継が減っているという話も耳にします。
私自身も狩猟免許をとって狩りに行きたいとは思っているのですが、なかなかハードルが高いのとタイミングがないので実現していませんが・・・。
これからもっとジビエの人気と需要が高まり、狩猟の業界も盛り上がれば良いですね！
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