こちらの書籍はフランスの物理化学者であり分子ガストロノミーを専門としているHervé This エルヴェ・ティス氏によるものです。
実際にプロとしてレストランで働いている人でもふとした時に「なぜ」こうなるのだろうと思ったことはあるのではないでしょうか。
もちろん経験則からそうなることは分かっているけれど、しっかりと理解したいと思った時に今作は非常に役に立つ書籍です。原作はフランスで1993年に発売されたLes Secrets de la casseroleで、辻調理専門学校の須山泰秀氏が担当しています。
"新"味覚の生理学、スープ、卵、加熱、ロースト、ソース、砂糖、アルコール飲料など約40のテーマごとに様々な疑問とその回答が記されているのですが、確かになんとなく理解はできるがなぜと問われるとわからないものがあります。
例えば鍋の中の熱伝導について、肉の固さと腐敗について、ビスキュイ生地の気泡についてなどフランス料理についてのちょっとした疑問を科学的に分かりやすく解説しています。
科学的な理解を助ける実用性も兼ね備えた1冊です！
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