今回紹介するのは旭屋出版MOOKから発売されている書籍、ABATS フランス 内蔵料理です！
フランス料理において最も個性的でフランス料理らしい内蔵を使った料理。
元々は貴族が捨てていた食肉の内臓を庶民が工夫を凝らして調理したのがその起源にあたるそう。
日本人もホルモンという名前で愛されている内臓料理。
下処理をしっかりと行えば他の部位に負けないほどのポテンシャルを秘めています。
最近ではトリッパのトマト煮込みなどもよくビストロなどで見かけるほど馴染みがある料理になっていますね。
この書籍の中ではフランス料理界の最前線で活躍する8名のシェフ達が登場し、それぞれの巧みな技術によって内臓を素晴らしい料理へと昇華させています。
登場するシェフは下記のとおり。
東 敬司 『Bouchon Provençal Chez AZUMA』
五十嵐 安雄 『Le Manoir D'HASTINGS』
脇坂 尚 『DALLE A MANGER de Hisashi WAKISAKA』
荻原 敦彦 『en.terrible』
生井 祐介 『CHIC peut-être』
広瀬 亮 『bistro Tatsumi』
高橋 雄二郎 『le sputnik』
北野 智一 『le vin quatre』
(敬称略 順不同)
書籍の前半部分にはロニョン(腎臓)、リ・ド・ヴォー(仔牛胸腺)、セルヴェル(脳)、ボワイヨー(腸)、トリップ(胃)、タン(舌)、ピエ・ド・ポー(豚足)、ハツ(心臓)、レバー(肝臓)、クー・ド・ブッフ(牛尾)といったメジャーな内臓の下処理の方法が記されており、その後はシェフ達の料理が紹介されています。
掲載されている料理はどれも高級レストランのコースの一つとして出てきても遜色のないほど高い完成度になっています。
またそれぞれの料理にはテクニカル・ポイントとして料理のコツや、シェフがどのような仕上がりを求め、どのような手法を用いたのかというところにまで言及しているので非常に勉強になります。
内臓という食材の可能性を最大限に生かした素晴らしい料理をぜひご覧ください！
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