2021年1月19日に月刊専門料理の2月号が発売されました！
今号のテーマは"料理人のマイルール"となっています。
フランス料理、イタリア料理、日本料理と各ジャンルの第一線で活躍する料理人たちは独自の世界観を持っていることが多いのではないでしょうか。
今号ではそんな彼らが自身に課しているマイルールに迫っています。
目次は以下の通りです。
《特集》料理人のマイルール
自身の世界観を創り上げているシェフたちは皆、料理や店作りに関する基本原則＝「マイルール」を持っているもの。「一皿に必ず甘み、苦味、酸味の要素を盛り込む」、「ソースはちょうど食べきれる量だけを流す」、「インパクトのある器を使い、余白を生かす」、「端材を全部使って食品ロスを軽減する」といった料理を作るうえでの決めごとのほか、日々の営業やスタッフ教育、自宅でのルーティーンなどのマイルールから、シェフたちのクリエーションと仕事術を探ります。
●料理における“私の基本原則”
小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）／浜田統之（星のや東京）／
杉本敬三（レストラン ラ・フィネス）／塩澤隆由（CAINOYA）／小林隼人（ロクターヴ ハヤト コバヤシ）／
沢藤 隆（ラルテ沢藤）／東 鉄雄（アカ）／江見常幸（エスピス）／岩崎祐司（ベルロオジエ）
●シェフ21人アンケート ルーティンとマイルール
秋山能久（六雁）／東 浩司（AUBE）／荒井 昇（オマージュ）／安藤曜磁（クインディ）／
石井 誠（ル・ミュゼ）／笠原将弘（賛否両論）／坂本 健（チェンチ）／
佐藤 護（トラットリア ビコローレ ヨコハマ）／柴田秀之（ラ クレリエール） ほか
●下村浩司の仕事術 〜9の思考と10のアプローチ〜
●海外でシェフを務める上で僕たちが意識していること
吉冨力良（ランブロワジー）／薦田健太朗（レザミ）
< TOPIC >
熟成促進装置を識る 座談会編
3シェフが探る“熟成促進装置” のさらなる可能性
ほか
Fujisan.co.jpより引用
皆それぞれマイルールがありますが、料理人にとってのマイルールはお客様に最高のものを提供するための習慣であったり、自身をより高めるためのルーティンであったり、自身の直感によるものなど千差万別。
それらを真似すれば彼らのように素晴らしい料理人になれるかと言うと恐らく違うと思いますが、彼らが何を大切にしながら日々の営業に取り組んでいるかという姿勢には畏敬の念を抱かずにはいられません。
一人一人のマイルールとそのルールに則った料理を見ているとなるほど、と思う部分も非常に多いのではないでしょうか。
今号も学びの多い1冊になっていますので、ぜひご覧ください！
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