靭本町にあるフランス料理、Difference ディファランス様に食事に伺ってきました！
ミシュラン大阪2021でも一つ星を維持している人気店で、毎回新しい組み合わせに出会えます。
それではよろしくお願いいたします！
本日のメニューはこちらとなっています。
メニューを見ただけではどんな料理か想像もつきません。
楽しみです。
まず一皿目。
甘海老 ライム エストラゴン ラルド
こちらは生八つ橋のように仕上げた料理です。
スパイス風味の餅の中に甘海老とコールラビのタルタルが入っており、上にはライムのジャムとハーブが飾られています。横には自家製ラルドの茶わん蒸しにエストラゴンの泡、カリカリの海老という組み合わせ。
八つ橋らしくスパイスが効いており、タルタルと食べると生海老餃子のような不思議な味わい。
上のライムのコンフィチュールも美味しいです。
茶碗蒸しは思ったより軽いタッチでラルドの旨味とエストラゴンがふわりと香ります。
続いて2品目。
バターサンド
その名の通りバターサンドのようですが、スパイスのサブレにサンドされているのはフォアグラと安納芋のムース。中にはバルサミコ酢のソース、周りに芋の皮のパウダーが散らしてあります。
フォアグラと安納芋の濃厚な味わいにバルサミコとスパイスが良いアクセントになっていて美味しいです。
続いて3品目。
鰤 大葉 早生蜜柑 牛肉 大根
下の鰤のタルタルにはセロリと早生蜜柑の皮のペーストが混ぜ込んであり、その上に蜜柑の果肉と大葉のアイスクリーム、昆布締めにした牛肉とマリネにした大根、最後に紫蘇の葉。
日本人の好きな素材の組み合わせですが、昆布締めの牛肉はなかなか見かけません。
知っている味が新しい一つの美味しさとなっています。
こちらに合わせていただいたワインがシュナンブラン最高峰の生産者とまで言われているDomaine de Belliviere ドメーヌ・ベリヴィエールのCoteaux du Loir L'Effraie コトー・デュ・ロワール レフレ。
黄色い花のニュアンスでバランスが良く、鰤や蜜柑とよく合います。
続いて4品目。
秋刀魚 鶏 蕪 柿 八角
カリカリに焼いた鶏と蕪を炊いたもの、スモークにした秋刀魚の炙り、そこに肝のソースを合わせてあります。上には柿のスライスや八角のクッキー、柿の皮のパウダー、下には蕪のピューレと柿のペーストが敷いてあります。
優しい味わいと秋刀魚とその肝の苦み、柿のフレッシュさと八角のクッキーの食感と香りなど秋らしくも複雑な味わいです。
こちらの料理に合わせていただいたのはAnne et Jean Francois Ganevat アンヌ・エ・ジャン・フランソワ・ガヌヴァのLe p'tiot roukin ル・プティオ・ルカンです。
エチケットに負けず劣らず味わいも個性的。ビオらしい土っぽいニュアンスに黒い果実やスパイスなど複雑な味です。ジュラ地方のワインで品種はヴィエイユ・ヴィーニュのガメイを中心にシラーやプールサールなど12種類程の品種が混ざっているとのこと。
蕪や八角のクッキー、内臓の苦みといった複雑な味とちょうどよい塩梅です。
続いて5品目。
豚 白葱 柚子 青海苔 カンボットペッパー
こちらは下から白葱のコンフィ、白ワインで柔らかく仕上げた豚肉、柚子のペースト、乾燥させた青海苔、芽葱、最後に上から貝出汁のブイヨンをかけていただきます。
中は柔らかく表面はカリカリの豚肉と出汁が日本食のような雰囲気を醸しつつもカンボットペッパーの華やかな香りがエスニックな要素となっています。
こちらの料理に合わせていただいたのは日本のワインで鳥居平今村 トリイヴィラ・イマムラのキュヴェ・ユカ・ブラン。甲州100％で作られておりボリューム感と黄色い果実の風味、少し甘めの香りと熟成感があるワインです。
柚子の酸と甘み、カンボットペッパーの華やかな香りと相性が良いです。
続いて6品目。
平目 蓮根 鹿 ヨーグルト ルッコラ
皮目をしっかりと焼いた平目とさっぱりとしたヨーグルトのソース、上には鹿のハムと蓮根のマリネがのっています。バイマックルのオイルもかかっており、香りも特徴的。全体的に各素材の味を活かした仕上がりとなっています。
ワインはマコネ屈指のドメーヌとして知られるDomaine Cordier Pere et Fils ドメーヌ・コルディエ・ペール・エ・フィスのPOUILLY FUISSE プイィ・フュイッセ。
樽香やバニラのようなリッチな風味と凝縮したフルーツ、乳酸のニュアンスがヨーグルトと鹿のハムと近い香りだからかよく合います。
続いて7品目。
鴨 茸 烏賊 クレソン 洋梨
こちらはシャラン鴨を使った料理。上には茸と鴨腿肉のデュクセル、烏賊のソテー、クレソン、下に烏賊のソースとクレソンのソースが敷いてあります。手前には下足の炙りと洋梨のペーストという組み合わせ。
こちらもディファランスらしい肉と魚介の組み合わせですね。
香ばしい烏賊とクレソンや烏賊墨の苦み、洋梨の甘みなどコントラストの効いた味わいです。
この料理のワインはドイツ南端の生産地でピノ・ノワールやシャルドネの銘醸地として知られるバーデンのSpatburgunder シュペートブルグンダーを選んでいただきました。バーデンの注目生産者が手がけるMartin Wassmer マルティン・ヴァスマーのものです。
ピノ・ノワールらしいチャーミングながら厚みのある味わいで鴨肉はもちろん、烏賊のワタのソースもしっかりと合います。
続いてはデザート。
林檎 ほうじ茶 甘酒 ビーツ
林檎とビーツのデザート。下には林檎のコンポート、その上にほうじ茶のアイスと甘酒のムース、林檎とビーツのスライスでミルフィーユ仕立てとなっています。キャラメルのクッキー、林檎とビーツの皮と山椒のパウダーで飾られています。
意外にもビーツの土の香りと優しい甘みが林檎と程よい組み合わせ。
甘酒も香る程度に抑えてあり全体のバランスが取れていて美味しいです。
最後のデザートワインはサヴォワ地方の甘口ワイン。
酸味がありつつも優しい甘さ、単体でも美味しいですが林檎や甘酒のムースともいい感じです。
最後のミニャルディーズは4種類。
左から焼きナスのマカロン、牛蒡のモンブラン、銀杏のチョコ、さつまいものクラフティとなっています。どれも非常に面白い味わいながらもツボを押さえたお菓子となっています。
最初から最後までディファランスらしさが出た料理とワインでした。
初めてでもそうでなくても新しい体験ができる素晴らしいレストランです。皆様もぜひ行ってみてください！
ディファランスの皆様、本当にありがとうございました！
またお伺いいたします！
Difference ディファランス
〒550-0004
大阪府大阪市西区靱本町1-16-12
06-6479-1140
http://difference.upper.jp/jp
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